Алкоголь в сладостях. Пропитки для тортов

У кого как, не знаю, но у меня сочетание слов «алкоголь в сладостях» до недавнего времени вызывал не самые лучшие ассоциации. На ум в первую очередь приходила эта вездесущая «ромовая баба», которую я лично категорически вкусняшкой признавать отказываюсь. Поразмыслив подольше, я могла припомнить какие-то не самые удачные вариации классических рецептов из кулинарии советских времён. И то ли возраст у меня тогда был неподходящий для того, чтобы по достоинству оценить торты с коньячными пропитками, то ли прочие продукты в составах были не столь хороши (всё же речь идёт о конце 80-х – начале 90-х); а может, этому поспособствовали какие-то иные, забытые мною ныне, причины, — но мои индивидуальные предпочтения сформировались именно так: алкоголь и сладости в моём понимании сочетались весьма неплохо – но друг от друга отдельно. До осени прошлого года. Когда один хороший человек (дай бог ему крепкого здоровья) угостил меня очень занятной конфеткой. Друзья мои, это было вкусно! Даже так: ЭТО БЫЛО ВКУСНО, ЧЕСТНОЕ СЛОВО!!! И несмотря на то, что «хозяин» сладостей был не совсем «за» — я съела их все; все, что нашла у него; потом – все, что нашла в ближайшем супермаркете… И теперь эти конфеты однозначно – одни из моих самых любимых. Настолько любимых, что, добравшись до них, мне периодически приходится собирать всю волю в кулак и говорить себе «стоп» не только в целях заботы о фигуре, но и дабы сохранить трезвость духа, и, непосредственно, тела – конфетки-то с ликёром оказались.

71275300

Как истинному кондитеру, мне, конечно, тут же обязательно надо было приготовить это божественное лакомство самой. Но как бы не так! Углубившись в изучение технологического процесса, я с грустью вынуждена была признать, что производители этих волшебных конфеток приобрели в моём лице постоянного и преданного потребителя: дома мне такое не повторить. Любые шоколадные конфеты с алкоголем готовятся по особой технике. За основу берутся крахмальные формы, куда заливают сахарный сироп. В него же предварительно добавляют ароматизаторы и алкоголь. Далее в течение суток верхний слой кристаллизуется в сахар, создавая твердую сладкую оболочку. После сжатым воздухом удаляется весь ненужный крахмал, а получившуюся поверхность поливают шоколадом. И самое главное — по технологии алкогольные конфеты содержат 5- 8% к рецептурной массе спиртосодержащего сырья. При производстве конфет с высокоградусной начинкой используются специальные кондитерские ликеры, с концентрацией более 60%. Если в сладости добавлять тот алкоголь, который мы покупаем в магазине, он будет не сильно заметен или же придется сильно увеличивать его объем в конфете. По ГОСТу это произведение кондитерского искусства хранится 15 дней, так как алкоголь имеет свойство испаряться, даже из конфет. В домашних условиях возможно приготовить лишь упрощенный вариант: пропитать алкоголем начинку

Пропитать… Хм… а не стоит ли попробовать? Может, я что-то недопоняла в своё время? Может, алкоголем не испортишь не только конфеты, но и прочие кондитерские изделия от его присутствия в рецептурах выиграют, а не пострадают?.. Я серьёзно подошла к вопросу. Перелистала любимые кулинарные журналы и книжки, провела несколько часов в интернете на сайтах и форумах для любителей поготовить и поесть, обзвонила подружек и бабушек: я искала рецепты, способные изменить моё отношение к тортам и прочим кондитерским изделиям, в составе которых присутствует алкоголь, — как уже изменилось моё отношение к шоколадным конфетам, его содержащим. И могу сказать вам, господа – это второй из тех случаев, когда я готова с радостью признать свою ошибку (первым было моё негативное мнение на счёт бойфренда подруги, спустя 7 лет ставшего ей законным супругом – живут «как зайчики» сейчас)). Так вот, я каюсь, друзья мои, была неправа. И кокосовые блинчики в роме оказались восхитительны, и шотландский десерт «Кранахан» с виски получился незабываемым, и яблочное суфле с кальвадосом я ещё не раз приготовлю на какой-нибудь «особый случай».

5572

Заодно я узнала, что любые печенья, пряники, сдобы станут лучше, если ввести в тесто для них какой-нибудь вид алкоголя – спирт, водку, вино, коньяк, ром. Дозы здесь произвольные, но не менее 1 чайной ложки и не более 1 ст. ложки на 1 кг теста в пересчете на спирт. Это будет при любом составе и рецепте печенья содействовать ровности, красивому виду, пропекаемости и легкости, пористости кондитерского изделия, особенно если это изделие приготовляется не на натуральных подъемных средствах (дрожжах), которые и сами в процессе своей жизнедеятельности вырабатывают алкоголь, а на искусственных химических (сода, углекислый аммоний, пекарский порошок). В пресное слоеное, в сдобное кондитерское тесто, наряду с водкой или коньяком (которых может вводиться до четверти от всей положенной жидкости), обязательно надо вводить и сухое кислое виноградное вино – 1-2 ст. ложки на 1 кг теста. Это – что касается выпечки..

А торты! Торты! Какое множество различных вариантов я встретила в поисках интересных рецептур! Уже после тех волшебных конфет я стала подозревать, что «истина где-то рядом», как обещал с телеэкранов агент Малдер в моей юности-без-алкоголя-в-сладостях, что тот самый – особенный — рецепт, способный всё изменить, уже совсем скоро будет мною обнаружен. Но я и представить себе не могла, что потрясающих тортов с содержанием алкогольных напитков может быть так много! И какие они все разные и вкусные! Спиртосодержащие топинги можно добавить и в бисквит, и в сироп для пропитки, и в крем, и в мусс! Хочешь — убедись в непогрешимости классических рецептов, а хочешь — дай волю фантазии и, экспериментируя, создай что-то неподражаемое «своё»… Я много готовила и много ела) Мне было хорошо, было вкусно. Хорошо было заодно моим друзьям и знакомым, по-моему, даже коты поправились, только лишь наблюдая мои кулинарно-творческие поиски.

Раньше я признавала лишь стандартные дуэты шоколада с «чем-нибудь погорячее». Могу поделиться, не помню, кто посоветовал, но горький шоколад хорошо сочетается с коньяком, арманьяком и красными креплёными винами. Молочный – с винами десертными и ликёрами. А белый подчеркнет вкусы лёгких фруктовых вин…

Сегодня же я с уверенностью могу сказать, что алкоголь способен с другой стороны открыть вам даже привычные десерты. Да хотя бы всеми любимое мороженное – полейте его коньячным сиропом, посыпьте дроблёным фундуком – и ваше чаепитие приобретёт изысканные нотки. Не отказывайте себе в этих маленьких удовольствиях! Но имейте в виду, что без тепловой обработки спиртосодержащие сладости сохраняют в себе все свои градусы, и, опустошив коробочку конфет с ликёром, будьте готовы к лёгкому (впрочем, весьма приятному) опьянению)))

rhrthil745

А напоследок хочу предложить вашему вниманию несколько рецептов сиропов для пропитки кондитерских изделий, в частности бисквитов для тортов; хотя, как я уже заметила выше, этими сиропами вы можете поливать мороженное и муссы, хорошо их подавать к блинчикам или оладьям, приправлять ими фруктовые салаты или творог…

В идеале перед пропиткой выпечку полностью остужают и дают постоять на 6-7 часов. Если залить сиропом горячий бисквит, он размокнет, станет дряблыми и развалится. Существует универсальная, скажем так, формула — 1:0,7:1,2 ( бисквит : сироп для пропитки : крем). Имеется в виду вес продукта. т.е. если корж весом 800 г, то пропитки пойдет 500 — 550 г (примерно).

Как правило, пропитки имеют одну постоянную основу – сахарный сироп, который дополняется различными ингредиентами с сильными насыщенными вкусами. Для сиропа, необходимо соединить в равных долях сахар и воду (вы можете менять пропорции соответственно собственному вкусу). Помешивая, довести жидкость до кипения и снять пену. Затем сироп охладить, добавить в него дополнительные добавки, которые и будут являть собой основную «изюминку» пропитки. Ароматизировать горячий сироп нельзя, так как из него выветрятся все ароматические вещества, сироп должен быть комнатной температуры.

Коньячная пропитка для торта

Добавить к основному сиропу 2 столовые ложки коньяка.

Ромовый ликер

Сироп можно ароматизировать ромовой эссенцией или 1 столовой ложкой темного рома.

Сироп с кагором

Необходимые продукты:

  • сахар — 250 г;
  • вода — 250 мл;
  • кагор — 2 столовые ложки;
  • лимонный сок — 1 чайная ложка;
  • ванилин.

Сахар с водой довести до кипения, остудить, добавить остальные ингредиенты.

Кагор (фр. Cahors), или каор — французское красное сухое вино из региона Каор, изготавливающееся из винограда сорта Мальбек. В Российской Федерации и на Постсоветском пространстве по традиции кагором называют креплёное десертное красное вино, приготовленное из винограда методом тепловой обработки (нагревом сусла и мезги до 65-80 °C, последующим сбраживанием сусла и выдержкой не менее 2-3 лет).

Википедия

Кофейный пропитка для торта

  • сахар – 80 г;
  • вода – 150 мл;
  • ликёр Амаретто – 50 мл;
  • ликёр Калуа (достаточно дорогостоящий, если не имеется в наличии, добавляем на это количество мл больше ликёра Амаретто) – 70 мл;
  • кофе растворимый – 10 г (ст. л.) + вода – 50 мл;
  • корица – щепотка (с этим аккуратнее-добавьте сначала совсем немножко, размешайте, попробуйте. Здесь каждый ориентируется на свой вкус).

Сварить и остудить сироп. Заварить кофе в 50 мл кипячёной воды, тоже остудить. Смешать все ингредиенты.

С водкой без «заваривания»

  • водка «Финляндия» — 50 мл;
  • повидло домашнее грушевое (можно заменить любым другим повидлом, яблочным например) – 20 г (2 ст. л.);
  • вода кипяченая холодная — 250 мл.

Все ингредиенты смешать.

Это всего лишь некоторые из возможных вариантов. Вы можете экспериментировать, выбирая ароматные добавки к сахарному сиропу самостоятельно, учитывая собственный вкус и предпочтения счастливчиков, которых собираетесь угостить. Сладость, густоту, насыщенность сиропа также возможно корректировать. С опытом вы научитесь выбирать наиболее удачные сочетания ароматных добавок и дополнять этим ярким акцентом любые свои торты.

rth3464

Ну, и основная моя рекомендация, конечно – попробуйте (кто ещё не успел) конфетки от Fazer «Liqueur Fills Mixers» и вступайте со мной в их фан-клуб (я шучу). Не на правах рекламы, а просто дружески советую, очень уж они вкусные. Высококачественный шоколад, покрывающий хрустящий сахарный корпус конфеты, великолепно подчёркивает замечательный клубничный (среди прочих) ликёрчик… ммм… у меня всё. Мне пора в магазин, в прошлый раз я съела последнюю, больше у меня нету. А надо — чтоб были.))

Компания Fazer
- Основана Карлом Фацером в Финляндии как семейный бизнес в 1891 году. Штаб-квартира — в Хельсинки.
- Основная сфера деятельности компании — производство кондитерских и хлебобулочных изделий. Также компании принадлежит сеть кафе Fazer Caf?. Конфеты и сладости «Фацер» известны и любимы во всем мире, хотя основное производство компании сосредоточено в Скандинавии, России и Великобритании. Сейчас предприятия Fazer расположены в 8 странах: Скандинавии, странах Балтии, Великобритании, России.
Fazer внес много нового в российскую хлебопекарную отрасль: компания первая начала производить в России хлеб в нарезке, ввела новые виды хлеба, такие как знаменитые «Краюшки», «Бурже».
- История компании Fazer неразрывно связана с Россией. В Петербурге учился кондитерскому делу основатель компании — Карл Фацер. Впоследствии шоколадные мастера из России работали в кондитерских цехах компании.
- Официальный импорт шоколада Fazer в Россию начался в год проведения «Олимпиады – 80″ в Москве.

5213519146

Автор статьи: Яковлева Марина

Понравилась статья?

Хочешь получать обновления блога на почту? Подпишись! И НЕ ЗАБУДЬ зайти на почту и ПОДТВЕРДИТЬ ПОДПИСКУ.
  • Emiliya

    Мне больше всего нравится пропитка из коньяка и я как то готовила шоколадный торт с такой пропиткой. Вы бы знали, насколько это получилось вкусно, слов нет!

  • Rustam

    Я ничего не имею против того, чтобы в сладостях использовались алкогольные пропитки, но есть одно НО. Такие сладости должны есть только взрослые. Ну а детям такие пропитки нельзя..

    • Владимир Чагин

      придурок блять, тебе тоже не стоит вкушать, опьянеешь и начнёшь бурагозить.

Подпишись и получай
свежие новости Вконтакте!


Спасибо, я уже с вами, все круто!

Закрытый раздел

Для того, чтобы получить доступ в закрытый раздел
необходимо Войти либо Зарегистрироваться

Восстановление пароля

Восстановить
Вернуться наверх