Разбираемся в пищевых красителях

Когда мы хотим порадовать родных и близких вкусными десертами в повседневной жизни, то готовим , как правило, что-нибудь проверенное и привычное относительно внешнего оформления. Пирожное «Картошка» или «Наполеон», булочки с корицей или эклеры… всеми любимые сладости — каждый может сразу нарисовать в воображении картинку, как выглядит то или иное лакомство на тарелочке… Но если запланировано какое-то особое торжество, в этом случае нам всегда хочется всех удивить, сделать что-то необыкновенное, запоминающееся. И не только вкусом – но и внешним видом. Тогда на помощь кулинару приходят пищевые красители. Какие они бывают? И как их использовать? Мы собрали информацию из разных источников и, опираясь на собственный опыт, постараемся в нашей статье вкратце ответить на эти вопросы.

201324061917072041

Итак, пищевые красители подразделяются на натуральные и синтетические.

Натуральные

Натуральные красители выделяют физическими способами из растительных и животных источников. Иногда для улучшения технологических и потребительских свойств красящие вещества подвергают химической модификации. Сырьём для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды, отходы переработки растительного сырья и т.д. Содержание красящих веществ в натуральных красителях и их оттенок зависит от условий произрастания растений, времени сбора и т.д. Поставляются производителями в виде порошков, гранул, масел, жидкостей. Но натуральные красители вы можете изготовить и сами у себя дома. И для этого вам не понадобятся дорогие продукты из магазинов или какие-нибудь диковинные ингредиенты. Наверняка вы найдёте все нужные составляющие у себя в холодильнике или буфете.

Основные цвета желтый синий и красный. Из них можно сделать и остальные.

Желтый цвет получается от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте. Также от лимонной цедры.

Синий цвет — крахмал, подкрашенный индиго. Индиго, а в пищевой промышленности в качестве красителя используют в частности Индигокармин, представляющий собой синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, образует раствор чистого синего цвета, и который относится к индигоидным красителям. Древний драгоценный краситель, выделяемый из некоторых видов моллюсков.

Красная и розовая краски получается при добавлении соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни, вина, краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко нарезаются, заливаются таким же количеством подкисленной воды, доводят почти до кипения и отцеживают.

Зелёный – отжатый сок шпината. Ещё его можно добиться путём смешивания желтой краски с синей.

Коричневая краска получается из крепкого кофейного настоя или «жженки» представляющей собой пережженный сахар, разбавленный водой и процеженный через марлю (используем полученную жидкость).

Новые оттенки можно получить путем смешивания уже полученных красителей. Например, если смешать красный и синий, то можно получить красивую фиолетовую краску. Оранжевая краска получается из смеси красной и желтой краски, а также сока апельсиновой или мандариновой цедры. Экспериментируйте!

Mi6WNPbs18M

Синтетические красители

Хорошо зарекомендовали себя и широко используются в мире, а в последние десять лет и в России, порошкообразные синтетические пищевые красители. Это водорастворимые органические соединения, не встречающиеся в природе (т.е. искусственные).

Добываются путем лабораторных инструментов и не содержат пищевых веществ, вторые берутся из естественной среды. Синтетические красители имеют ряд преимущественных характеристик: они обладают интенсивной окраской по сравнении с натуральными, менее восприимчивы к температурам хранения и условиям технологической обработки, обладают прекрасной термостойкостью. Да и их стоимость (если говорить о приобретении у производителей, а не приготовленных самостоятельно) — существенно ниже. Препараты синтетических красителей содержат, как правило, 80-85% основного красителя , но могут также изготавливаться с наполнителем (солью или сахаром). Синтетические пищевые красители применяются как индивидуально, так и в смесях друг с другом для получения цветов и оттенков, которые не представлены в основной палитре.

Синтетические краски прежде всего делят на жирорастворимые и водорастворимые.

Водорастворимые

бывают сухими, жидкими и гелевыми.

Сухие красители

Имеют порошкообразный вид. Они применяются, чтобы придать дополнительный оттенок кондитерским изделиям и окрасить мелкие детали. Сухие красители разводят в кипяченой воде, водке или спирте (1 столовая ложка жидкости на кончик ножа краски). По желанию можно наносить на выпечку сухими. В связи с высоким процентом потерь материала при его фасовании, а также с тем, что порошковые красители сильно пылят (что требует отдельного помещения на предприятиях для работы с ними) — такие красители начали выпускать не только в порошке, но и в гранулах. Гранулированные красители не пылят, хорошо растворяются в воде, хотя чуть медленнее, чем порошковые, зато при хранении они более устойчивы к переменам влажности. Они позволяют получать те же цвета и оттенки при одинаковых дозировках, что и порошковые красители. Гранулированные синтетические красители также разрешены к применению в пищевой промышленности органами Госсанэпиднадзора.

Отдельно хочется сказать и о перламутровых порошковых красителях, кандуринах.

Такие красители используются в производстве для украшения поверхностей кондитерских изделий, изготовления перламутровых посыпок и создания перламутровых или блестящих гелей. Ниже представлены технологии применения сухих перламутровых красителей.

- Сухое напыление. Сухой краситель кисточкой наноситься непосредственно на поверхность изделия. Этот способ применяется при раскраске цветов из мастики, шоколадных фигурок, марципана, засахаренных фруктов, карамели и выпечки.

- Жидкий вариант. Краситель разводится в крепком алкоголе в соотношении 1 грамм красителя на 2 грамма алкоголя. Указанные пропорции необходимы для сохранения перламутрового эффекта. Разведенный краситель можно наносить на изделие кисточкой или распылять при помощи кондитерского аэрографа. Разведенный в алкоголе краситель позволяет более четко прорисовывать задуманные кондитером рисунки и узоры.

- Изготовление перламутрового геля. Краситель добавляется в нейтральный гель в пропорциях – один килограмм геля/1 – 2 грамма красителя и перемешивается до получения однородной массы. Также перламутровыми красителями можно подкрашивать фруктовые гели.

- Окраска кондитерской посыпки. Требуемое количество посыпки закладывают в емкость, снабженную плотно закрывающейся крышкой. Далее в емкость добавляется сухой краситель и встряхивается до полного окрашивания посыпки. Такая технология позволяет вернуть товарный вид шоколадным посыпкам при «жировом поседении».

Жидкие красители

Иногда в продаже встречаются водные растворы красителей — жидкие красители. Такие «разбавленные» краски применяются в более высокой дозировке, чем порошковые. Кроме того, они имеют ограниченный срок годности. Ими чаще всего придают цвет кремам, удобны они и при работе с аэрографом, используются также для окрашивания сахарной мастики.

Гелевые красители

Это концентраты красящих гелей. Применяются в кондитерском производстве для окраски мастики, а также помадки, айсинга, марципана, кремов и сливок и проч. У гелевых красителей нет запаха и вкуса. Такие красители очень экономичны в использовании — приблизительный расход составляет 1 – 2 грамма концентрата на один килограмм окрашиваемой массы. Способ их применения достаточно прост — необходимое для получения нужного цвета количество красителя вмешивается в массу окрашиваемого продукта. Поставляются гелевые красители в тюбиках и пластиковых баночках.

Жирорастворимые красители

Выпускаются в виде порошка, гранул или в жидком виде. Они идеально подходят для окраски жирного крема и белого шоколада (другие красители с ними практически не смешиваются), но совершенно не годятся для белкового крема и сиропа.

51

Наш опыт

Что касается личного опыта, то, испробовав разнообразные варианты, мы пришли к выводу, что удобнее всего сухой. Мы выбрали достойного производителя, лучшего, если оценивать соотношение цена/качество, и уже второй год пользуемся индийскими пищевыми красителями.

Индия – один из ведущих в мире производителей пищевых красителей, со специализацией в пищевой, косметической и фармацевтической промышленностях, а также во всех других областях, где в течение последних тридцати лет применяются красящие материалы. Ассортимент синтетических и натуральных красителей, предлагаемых компанией-производителем, является одним из самых широких в мире, и включает в себя экспертные знания об их изготовлении и применении.

Очень удобно окрашивать ими тесто и крема, сиропы, и мастику. Чаще всего для придания цвета мастике кондитеры, при использовании сухих красителей, делают это следующим способом: в сухой порошок добавляется минимальное количество тёплой воды (в холодной краска растворяется медленнее), буквально по капельке, чтобы растворился весь порошок, и получилось малое количество насыщенной жидкой краски. Это важно – чтобы не слишком изменять структуру мастики, чтобы она при окрашивании не становилась чересчур мягкой и скользкой. Именно поэтому и предпочтительнее применение порошкового, а не гелевого красителя. Мастика, слишком размягчённая при окрашивании, расползается в процессе обтяжки торта, да и лепить из такой фигурки — весьма проблематично.( А если нам нужен интенсивный цвет, то добавление большого количества геля неизбежно). Единственный способ исправить ситуацию – добавлять крахмал, но в этом случае мастика, особенно русская, рвётся и трескается – тоже приятного мало… Поэтому растворять порошковый краситель следует очень аккуратно. Чем хороши индийские красители – так это отсутствием срока годности. Из чего следует, что оставшийся неиспользованным раствор порошковой краски вы можете подсушивать и применять снова и снова, это очень экономичный вариант. Вода просто испаряется, вы стряхиваете остатки в баночку, в которой краситель изначально хранился, и таким образом имеете практически неиссякаемый запас)).

Красители

Но гораздо более удобен другой способ окрашивания мастики сухим порошковым красителем. Он не подойдёт, если работать вам нужно непременно сейчас, так как для этого варианта необходимо время. Но мы всё же рекомендуем попробовать его, вы обязательно оцените результат. В кусочек мастики (около 100 г) вмешиваем примерно чайную ложку сухого порошка, упаковываем в пакетик, закрываем в плотном контейнере и оставляем на ночь (минимум на 5 часов). Частицы красителя за это время постепенно растворяются. Затем тщательно вымешиваем и получаем высококонцентрированный кусок цветной мастики, который впоследствии добавляем малыми дозами в белую мастику для получения необходимого в работе оттенка. Это действительно очень удобно. Не нужно каждый раз заводить всю эту эпопею с окрашиванием, разбавлять краски, пачкать руки… Отщипнули кусочек от нашей заранее подготовленной мастики, смешали с белой – и готово.

Этими же сухими красителями мы окрашиваем макаронсы. Для них не подойдёт гелевый, так как он изменит структуру замешиваемой массы; а приготовление макорнс – это процесс ювелирный).

Индийский производитель предлагает также и жирорастворимый порошковый краситель, которым мы придаём необходимый цвет шоколадной глазури и масляному крему. Хорошо растворяется, цвета насыщенные, результат предсказуемый.

Идея Мастера.
Даже если вы не привыкли использовать в своих рецептах пищевые красители, но всё же решились на эксперимент, дабы удивить гостей и удивиться самим, — отличным поводом для этого будет, например, Хэллоуин. Евгений Никифоров (владелец выездного ресторана «Идеальный Фуршет» и кафе «Кайзен») предлагает делать пиццу на чёрном тесте, подкрашенном чернилами каракатицы. (В настоящее время чернила этого моллюска стали широко применяться в кулинарии в качестве натурального пищевого красителя; продаются в виде готового к употреблению продукта, как правило, в стеклянных баночках). Согласитесь, это будет выглядеть интересно.

00-6

Или необычное решении от Камилы Акимбетовой (шеф-кондитер ресторана «Ля фамилия») для какой-нибудь тематической вечеринки – праздничный коктейль, который светится в темноте.

Нам понадобятся:
- Витаминный комплекс B100 (порошок, часто продается в магазинах спортивного питания) или витамин B2 (рибофлавин, тоже в порошке). В моем случае оказалось достаточно одной капсулы в 50мг для нескольких напитков.

На выбор можно сделать светящимися несколько коктейлей:
- Джин с тоником;
- Водка и энергетик;
- Водка и газировка Schweppes.
- Ультрафиолетовая лампа (лампа «черного» света) — мощности 18Вт хватает на помещение 15-20 кв.м.
- Пищевой краситель (зеленый)

Мешаем!

Добавляем немного порошка в бокал и мешаем с любимыми напитками. Кстати, в энергетических напитках типа Ред Булл и Адреналин Раш уже есть некоторое количество рибофлавина.

Джин с тоником будет светиться голубым (и судя по всему, в фильме если и пили что-то алкогольное, то именно это). Чтобы сделать другие напитки зелеными, добавляем чутка зеленого пищевого красителя.

3f96a87e0367b98ff3b80de3bbda9442

К сожалению, не в каждом городе легко и просто найти краситель, который вы выбрали для себя, но вы можете заказать у нас любой из вариантов по ссылке, а по всем вопросам практического использования, пишите нам в комментарии, будем рады помочь вам в создании кулинарных шедевров.

Автор статьи: Яковлева Марина

Понравилась статья?

Хочешь получать обновления блога на почту? Подпишись! И НЕ ЗАБУДЬ зайти на почту и ПОДТВЕРДИТЬ ПОДПИСКУ.
  • Pola

    Добрый день! Некоторое время назад на этом сайте был опубликован отличный рецепт черёмухового торта (Черёмуховый торт: рецепт из Сибири), сейчас решила повторить успех и повторно приготовить торт, а рецепт, видимо, удалён. Можно вас попросить снова его опубликовать?
    Заранее большое спасибо!

  • Ksenia Trubetska

    Добрый день ! При выпечке хлебобулочных изделий в которые были добавлены гелевый красители , теряется цвет . Как сохранить максимально цвет после выпечки снаружи ? Спасибо

    • balzary

      Использовать другие красители, более качественные, мы Индийскими пользуемся!
      Если интересуют, обращайтесь ко мне в ВК https://vk.com/id6832797

      • Ksenia Trubetska

        Мы используем красители Wilton, mastershef — -  это плохие ?

        Отправлено из мобильной Почты Mail.Ru

        пятница, 24 марта 2017 г., 12:24 +0200 от Disqus :

        • balzary

          по соотношению цена/качества — не особо хорошие)

          • Ksenia Trubetska

            Посоветуйте какие красители ? Мы находимся в Киеве.спасибо

            Отправлено из мобильной Почты Mail.Ru

            суббота, 25 марта 2017 г., 13:26 +0200 от Disqus :

          • balzary

            ищите Индийские сухие (ROHA)
            либо можете к нам обратится, вышлем, мы занимаемся продажей

Подпишись и получай
свежие новости Вконтакте!


Спасибо, я уже с вами, все круто!

Закрытый раздел

Для того, чтобы получить доступ в закрытый раздел
необходимо Войти либо Зарегистрироваться

Восстановление пароля

Восстановить
Вернуться наверх