В чем печь? Выбираем кондитерские кольца для выпечки

Вчера мне позвонила подруга с вопросом – в чём бы испечь тортик? От кондитерского дела она человек далёкий, и такой порыв наверняка был связан с какими-то серьёзными событиями. Она стояла посреди дорогущего магазина кухонного инвентаря, держала в одной руке силиконовую форму для кекса-ромашки и докладывала мне в трубку, что «тут вот одна очень красивого цвета»…

Давайте разберёмся вместе. Вариантов, в чём печь, действительно несколько. Приготовить бисквит можно и в силиконовой форме необходимого размера, и в керамической. Но удобнее всего пользоваться, конечно, кольцами для выпечки. Кольца для выпечки бывают двух видов – цельные и раздвижные. Чаще всего в магазинах, не специализирующихся на продаже профессионального инвентаря, встречаются раздвижные формы со съёмным дном. Лучше всего, чтобы изготавливались они из пищевой нержавеющей стали.

re456

Тары или оборудование, взаимодействующее с пищевыми продуктами, требует тщательного выбора материала. Хранение, приготовление, санитарная обработка, транспортировка пищи, как правило, связаны с условиями, в которых даже нержавеющая сталь может подвергаться коррозии и негативно влиять на качество пищи. Помогает решить проблему так называемая пищевая нержавейка.

Нержавеющая сталь пищевая – это общее название для марок нержавейки, которые проявляют высокую коррозионную устойчивость. В ГОСТах такого понятия нет, но, несмотря на это, любой добросовестный производитель и продавец знает, какие марки нержавейки допустимо применять для тех или иных целей в пищевом производстве. Вот требования к качественным изделиям из пищевой нержавеющей стали:

  • высокая коррозийная устойчивость по всей поверхности и на участках сварных соединений;
  • устойчивость к химически агрессивным средам;
  • износостойкость;
  • экологическая безопасность и нетоксичность;
  • соответствие стандартам миграции (растворения) тяжелых металлов в рабочей среде;
  • сохранение параметров гладкости в течение всего срока эксплуатации, что облегчает чистку и обслуживание оборудования.

L8ZA1P9I4B8

Итак, из чего должны делаться кольца, мы выяснили. А чем они друг от друга отличаются? Чтобы понять, что именно выбрать, логично будет ознакомиться с преимуществами и недостатками разных форм и колец. Лично я пользуюсь цельными формами, у меня есть практически все необходимые по размеру колечки, которые служат мне верную службу на протяжении вот уже более двух лет. Основным их плюсом я считаю прочность — они не гнутся и не деформируются при работе с ними. Кроме того, их много. Тот, кто останавливает свой выбор на цельных кольцах, обычно приобретает их комплектом, в наборе из 10-13 штук, либо покупает 3-5 штук самых «ходовых» размеров, так как необходимо готовить бисквиты разного диаметра. Это позволяет выпекать сразу несколько бисквитов одновременно, а экономия времени – согласитесь, фактор немаловажный. Читала на форумах, что у многих тесто из колец (не только цельных, но и раздвижных) вытекает. Это связано с тем, что поверхности противней для духовки со временем перестают быть идеально ровными (смею предположить, по причине особых свойств недорогих материалов, из которых они изготавливаются). Пару раз сталкивалась с этим сама, но проблема решается очень просто. Покрываем противень двумя листами фольги, ставим по центру наше кольцо и плотно прижимаем к нижней его поверхности эту фольгу, формируя донышко. Собственно, всё, всегда готовлю только так, ничего никуда не вытекает. Так что этот факт к минусам цельных колец отнести не могу. Из минусов – только стоимость: такие кольца дороже, особенно, если учесть, что на кухне удобнее иметь всё таки целый набор. Но и тут могу оправдать свой выбор – это однократное вложение. Вы купили, и всё, и на века, и внукам в наследство оставите.

1760

Чего не могу сказать о кольцах раздвижных. К сожалению, они менее прочные. Поскольку вам всё время придётся то и дело, менять диаметр кольца, сдвигать и раздвигать его под необходимый размер, — оно однажды перестанет радовать вас безупречностью круглой формы. Раздвижные кольца деформируются, и порой исправить это невозможно. Случается редко, но может повредиться и сам механизм закрепления размера. Поэтому периодически такое кольцо вам придётся менять на новое… И информация для тех, у кого нет посудомоечной машины, сотрудников в подчинении или мужа в рабстве) – раздвижные кольца сложно мыть, сложно и муторно, лучше заранее ищите помощников). Это из минусов. Но и плюсы его очевидны! Если готовите вы для родных и близких, а не «на поток», если у вас не масштабное производство, а маленькое хобби – то выбор стоит сделать как раз в пользу раздвижного кольца. Во-первых, конечно же, по причине невысокой стоимости. Во-вторых, вам вполне хватит его одного, способного принимать необходимый размер, и занимать мало места в шкафу. Оно может растягиваться от 16 до 30 см, это большой диапазон. У меня тоже есть одно такое кольцо, и оно частенько меня выручает, когда нет цельного нужного диаметра. Точно так же я покрываю его по нижней поверхности фольгой, правда, в этом случае это делать нужно немного тщательнее – в местах, где у кольца «ручки» прижимаю фольгу поплотнее.

forma-dlya-vypechki-tortov

Теперь о разъёмной форме с донышком. Я свои взаимоотношения с выпечкой начинала именно с такой. Это не то же самое, что раздвижное кольцо. На этой форме вы не сможете задать выбранный диаметр, они имеют определённые размеры, как правило, 26, 28 см. На них вы увидите удобный рычажок, который позволит вам быстро снять борта формы с бисквита (не забудьте только предварительно пройтись ножом вдоль всей боковой поверхности выпеченного изделия). Сам бисквит останется на донышке, на котором его можно потом и подавать. Для новичков это бесспорно удобнейший вариант, и цена относительно невысока. К минусам могу отнести покрытие этой формы – спустя некоторое время эксплуатации слой покрытия «слезает». И слезает не равномерной плёнкой – а мелкими кусочками, часть из которых остаётся на нижней части бисквита, и приходится их отковыривать, скрупулёзно и долго. Догадываюсь, что этот момент зависит от производителя, наверняка с дорогостоящими разъёмными формами такие казусы не происходят. Но я сейчас говорю о средней цене 300-500 рублей, у меня таких было несколько, все рано или поздно «облезали». Но и эта проблема решаема – отделите донышко от бортиков, покройте его листом пергаментной бумаги и сверху ставьте борта, закрепляя их прямо так. У вас получится та же форма, но на дне плотненько растянется пергамент, который после приготовления бисквита вы просто снимаете.

Из вышесказанного мои предпочтения вам понятны. Теперь предлагаю вам мнение профессионала высокого уровня.

Евгений Никифоров начинал простым поваром. Своё первое кафе открыл 7 лет назад, и сегодня владеет выездным рестораном и двумя кафе в Северной столице. Накопив большой опыт в ресторанном деле, Евгений создал обучающий курс, в котором помогает начать свой ресторанный бизнес с простых, проверенных на Российском рынке бизнес-моделей.

Евгений-Никифоров,-ресторатор

За экспертным советом мы обратились к Евгению Никифорову, владельцу выездного ресторана «Идеальный Фуршет», кафе Кайзен на улице Блохина д.3 в Санкт-Петербурге. Признаться, к Евгению мы пришли в полной уверенности, что услышим убедительную аргументацию в пользу цельных колец от авторитетного «Человека с Опытом». Прежде в своей практике работы на производствах, а также с учётом информации от коллег по цеху, я знала, что, как правило, другие кондитеры относительно выбора форм для выпечки со мной солидарны. Но Евгений нас удивил. Поскольку торты и прочая выпечка в ресторанах готовится не так часто, как в кондитерских и на крупных производствах для массового потребления, Евгений уже в самом начале встречи высказался в пользу раздвижных колец и разъёмных форм. И далее в ходе беседы рассказал нам, что, в принципе, в чём готовить, — совершенно не важно. «Чаще всего мы берём какой-нибудь лист, миску, либо контейнер металлический, заливаем туда нужное тесто, ставим в печку, вытащили, разрезали – и всё», — улыбается Евгений. — «Надо будет – и в консервной банке приготовим. Мы просто часто попадаем в ситуации, когда нет необходимого инвентаря… К, примеру, торт «Морковный» выпекали недавно в миске для салата… Сейчас с утра отдали на фуршет выездной торт, готовили его в прямоугольной гастроёмкости. Запекли, нарезали — и в путь… Есть у нас форма цельная квадратная, лежит там где-то на кухне, никто ею не пользуется, нам гораздо удобнее залить тесто на лист, застеленный пергаментом, а потом разрезать и собрать торт». Профессионалы найдут выход из любой ситуации, и сделают это максимально быстро. Но даже если вы новичок, и пока ещё не приобрели форму, в которой будете в дальнейшем покорять просторы кондитерского дела, — имейте в виду: сгодится любая жаропрочная приблизительно подходящая по размеру форма. Покройте её пергаментом, или, в крайнем случае, смажьте подсолнечным маслом – и смело используйте. Всё приходит с опытом.

И сладенькое на десерт: пообщавшись с нами на тему форм для выпечки, Евгений также любезно предоставил нам свой фирменный рецепт торта «Морковный», покорившего его друзей и гостей.

Морковный торт

  • яйцо кур. — 3шт;
  • сахар — 300гр;
  • масло раст — 50гр;
  • мука пшен. — 130гр;
  • морковь — 250гр;
  • гр.орех — 120гр;
  • корица — 5гр;
  • разрыхлитель — 3гр;
  • мускат — 1гр.

Крем:

  • сыр буко 300гр;
  • слив. масло 150гр;
  • сах. пудра 95гр.

1. Смешать 3 яйца с сахаром и растительным маслом вручную венчиком.
2. Морковь натереть на терке, половину грецкого ореха нарезать мелко ножом.
3. Просеять муку, добавить в нее морковь, грецкий орех, корицу, мускат молотый и разрыхлитель.
4. Смешать все ингредиенты, вылить в антипригарную форму и поставить запекать при температуре 150 градусов на 1,5 часа.
5. Сделать крем из сыра Буко (филадельфия), сливочного масла и сахарной пудры.
6. Корж остудить и разрезать на несколько коржей, выложить слоями, смазывая каждый кремом.
7. Остатки грецкого ореха натереть на терке и посыпать торт. (или сделать грильяж и посыпать им).

А подруга моя, в конце концов, торт купила готовый. Силиконовую форму «красивого цвета» подарила мне: «пусть лучше у тебя будет, ты же часто готовишь»))). Но вам, друзья мои, я советую всё же не сдаваться, находить приемлемые решения в ситуациях, которые вас озадачивают, и, конечно, подбирать для себя инвентарь, который лично вы считаете удобным.

Если определились с выбором, в чём собираетесь печь свои будущие кулинарные шедевры – все возможные варианты можете приобрести здесь.

Автор статьи: Яковлева Марина

Понравилась статья?

Хочешь получать обновления блога на почту? Подпишись! И НЕ ЗАБУДЬ зайти на почту и ПОДТВЕРДИТЬ ПОДПИСКУ.
  • Варвара

    Я недавно купила себе кондитерские кольца для выпечки и теперь стряпать торты стало намного приятнее. Коржи для торта получаются ровными и достать их не сложно.

  • Марина

    Мне нравятся кондитерские кольца для выпечки, так сказать на застежках Из такой формы вытащить кекс или корж не составит никакого труда. Он точно не сломается и не потеряет своей формы.

  • Марина

    Все формы на застёжках выкинула после того, как приобрела кольца и раздвижные формы (круглую и прямоугольную). Теперь моей фантазии нет предела)))

Подпишись и получай
свежие новости Вконтакте!


Спасибо, я уже с вами, все круто!

Закрытый раздел

Для того, чтобы получить доступ в закрытый раздел
необходимо Войти либо Зарегистрироваться

Восстановление пароля

Восстановить
Вернуться наверх